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storiacanestrelloIl Dizionario della Lingua Italiana curato dal prof. Tullio De Mauro definisce il canestrello un “dolcetto di pastafrolla di forma circolare, guarnito con zucchero a velo” confermando un’antica tradizione che lo definisce uno dei dolci poveri più diffusi in Italia, a forma di “ciambella”.
Segno propiziatorio di fertilità offerta alla Dea Madre dalle popolazioni italiche già età romana. Tradizione confermata da fatto che in molte parti d’Italia il canestrello conserva ancora queste caratteristiche, anche se spesso la forma è assai più piccola.
Il Comune di Torriglia, nel genovese, per fare un esempio, conserva una ricca documentazione in tal senso risalente addirittura alla monetazione della repubblica genovese del XIII secolo: il “Genovino d’oro” datato 1252, che porta impresso l’immagine di sette canestrelli a sei punte, segno di prosperità e abbondanza, coniato in relazione all’attività mercantile, nel mediterraneo occidentale, di Tedisio e Nicolò dei Fieschi
di Torriglia e di Opizzo dei Fieschi di Savignone, fratelli e nipote di Papa Innocenzo IV.
Sempre a Torriglia, risale al 1576 il documento nel quale è descritta la disavventura di un mulattiere accoltellato e derubato delle merci che trasportava sulla “via publica” della Trebbia “in mira del Casone dei Ponderi” ovvero di una “cavagna di damasche e canestrelli”.
Gli ingredienti del canestrello di Torriglia si avvicinano un poco a quello di Vaie: farina, zucchero, burro, rosso d’uovo, liquore e limone grattugiato. Ma è tutta la Liguria, in particolare l’entroterra genovese con le Valli dell’Aveto, Trebbia e Varenna - ma anche il il savonese e lo spezzino e una parte del basso Piemonte - a produrre il canestrello a forma di ciambella.
Anche in quei territori sono molte le saghe paesane dedicate al dolce tipico, talune consolidate da decenni e significativo è in questo senso la realizzazione del Guiness dei primati nell’estate del 2000 dal pasticcere Francesco Crocco di Pontedecimo (Ge), certificato dall’Association Mondiale de la Gastronomie.
La peculiarità estetica del canestrello di Vaie, tuttavia, non sembra riconducibile a questa tradizione ma a quella medievale degli ambienti popolani dove si producono dolci, simili nelle forme ma con ingredienti diversi, alle “offelle o nebule”.
Il termine “ofella” deriva dal latino “offa” che presso i Romani indicava una focaccia di farina di farro usata dai sacerdoti come nutrimento dei polli sacri nel corso dei sacrifici. Il diminutivo “ofella” era, secondo una ricetta del Quattrocento, una piccola pasta dolce confezionata con sfoglia di farina e un impasto di chiara d’uovo, uva passa, cannella, zenzero, zafferano e cotta al forno oppure, secondo altri documenti dello stesso periodo, con “due ferri vicini da far sì che la pasta diventi come una fetta di formaggio che si espande fra di essi, con cottura da ambo le parti”.
Le “nebule” invece richiamano più da vicino la produzione, attestata fin dal XII secolo, delle ostie piccole per le cerimonie eucaristiche preparate dagli uomini nei monasteri. Il più antico ferro per la cottura delle ostie, risale infatti al 1132 ed è conservato al Museo del vino di Forgiano (Pe).
A partire dal Cinquecento questa produzione passa ai laici e le famiglie ricche si accreditano il diritto di produrre dolci con ferri analoghi abbelliti da segni o stemmi di famiglia, come testimonia la cialda prodotta nel territorio dell’antico Principato di Masserano e Marchesato di Crevacuore dal ferro di proprietà della signora Ida Gibba Mecco recante la data del 1750.
Il canestrello di Vaie è oggi del tutto simile a quello di Borgofranco dove risulta prodotto già nel Quattrocento in occasione dei giochi organizzati a Pentecoste dagli stessi chierici che per questo venivano pagati con frutta, vino, zucchero e dolci offerti loro nei cesti intrecciati con vimini, di cui il nome “canestri o canestrelli”. Dolce preparato anche in occasione della Festa Patronale e del Carnevale e che aveva il gusto della vaniglia, poi sostituito nel tardo Seicento dal cacao caratterizzandolo questo canestrello da tutti gli altri prodotti nel canavesano.
Borgofranco ha saputo rivitalizzare questa tradizione estendendo la sua produzione, attraverso altri artigiani pasticceri, nelle città di Trieste, Roma, Firenze, Palermo, Napoli, Treviso, Venezia, partecipando in più occasioni alla Mostra Internazionale Enogastronomica di Venezia dove è nata la collaborazione con i negozi “Carluccio’s” a Londra, fornitori ufficiali di prodotti italiani presso la Casa Reale.
Il percorso compiuto in questi anni dall’Amministrazione, dai canestrellai e della Pro Loco di Vaie ha consentito di segnalare il nostro dolce sia nei “Prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Piemonte” sia in quelli del “Paniere della Provincia di Torino” ma è ancora foriero, lo crediamo, di altri importanti risultati. Grazie anche al lavoro di questo Quaderno che deve il suo tributo ad un’amica e studiosa nostra ospite a Vaie il 18 maggio 2001 - Antonella Salvatico - scomparsa lo scorso anno a cui dedichiamo queste pagine.
Paola Comolli
per l’Unitre
Tratto da “Vaie e il suo canestrello”, maggio 2006.
Presentazione 10 Quaderno Unitre
(chi è interessato al Quaderno, scriva all’Unitre)